梅酒なんかを造るとよくわかるのですが、最初に｢角砂糖｣をいれて漬けた梅酒と、｢サラサラの砂糖｣で漬けた梅酒では味が違います。
角砂糖で漬けた梅酒は、梅の旨みがしっかり出ているのに対し、 後者はただ甘いだけの梅酒になるのです。
これは、角砂糖だと砂糖がゆっくりとアルコールに溶けていくため、最初はアルコール部分のほうが梅より糖度が低いのです。その間に梅に浸透したアルコールが梅の風味や糖とともにアルコールへ溶け出すのです。
サラサラのものはすぐに解けて、梅よりもアルコールの糖度が高くなってしまうため、梅の糖や風味が出てこないんですね。
これを｢浸透圧｣と言います。要は数値の少ないほうに流出していくのです。
では、糖度の高いタマネギを水にさらしておくとどうなるかというと、これと同じ現象がおきます。砂糖の入っていない水に、糖度の高いタマネギが入るので、タマネギの糖度が水に染み出すわけです。
これで、30%ほどの糖質が出る！と言います。1個あたり8.8gほどの糖質をもつタマネギが、水にさらされると、6.1gにまで下がるのです。
しかし、気をつけたいのが、他の栄養素。
水に流れてしまうのは、｢水溶性のビタミン｣。つまりビタミンBやビタミンCです。
糖質が高いタマネギなどは水にさらしても良いと思いますが、例えば糖質の低いほうれん草なんかを、無理やり水に浸して｢余分な糖質は全部排除!!｣とするのは止めましょう。
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